Na południu Moraw jesień nie zaczyna się spadającymi liśćmi ani pierwszym chłodem poranka. Zaczyna się wtedy, gdy na targowiskach, pod sklepami i przy drogach pojawiają się plastikowe butelki z podejrzanie mętną cieczą. W przestrzeni pojawia się za to jedno pytanie: „Máte už burčák?”. Bo burčák to nie tylko napój. To zjawisko, rytuał, temat rozmów, sposób na to, by przetrwać koniec lata z uśmiechem i lekkim zawrotem głowy.
Burčák – co to jest?
Burčák to młode wino. A raczej: jeszcze nie do końca wino, ale już nie sok z winogron. Zaczyna się jako moszcz – sok wyciśnięty ze świeżo zebranych winogron. Potem przychodzi czas na fermentację. W idealnych warunkach – w beczce, w piwnicy, gdzieś w okolicach Mikulova, Znojma albo Velkých Bílovic. Gdy tylko drożdże zabiorą się do pracy, cukier zaczyna zamieniać się w alkohol, a sok – w burčák. Proces ten zachodzi błyskawicznie, a smak zmienia się z godziny na godzinę. Dosłownie. Burčák jest napojem niecierpliwym. Nie można go przechowywać tygodniami, bo fermentacja trwa dalej, gaz się zbiera, a smak się zaostrza. Dlatego najczęściej sprzedaje się go w plastikowych butelkach z odkręconym korkiem – tak, żeby nikomu nie wybuchł w torbie.
Kiedy i gdzie kupimy burčák?
Oficjalnie można go sprzedawać od 1 sierpnia do końca listopada. W praktyce jednak sezon zaczyna się dopiero wtedy, gdy dojrzeją lokalne winogrona – zazwyczaj w drugiej połowie sierpnia – i trwa kilka intensywnych tygodni. To okres, w którym winiarnie otwierają się jak sezam, a klienci potrafią przyjechać z drugiego końca kraju po kilka litrów “najlepszego, bo z Moraw”. Oczywiście każdy twierdzi, że jego źródło jest najlepsze – i nie ma zamiaru zdradzić adresu. Czas burčáku to również czas rozluźnienia. Można legalnie chodzić z butelką po ulicy. Można się tłumaczyć, że „to tylko burčák” – i wszyscy zrozumieją. W końcu to część kultury. Kto nie pije burčáku, ten albo ma bardzo ważne powody, albo nie jest stąd. Nie jest z Moraw.
Chociaż burčák spotkać można i w Pradze, i w Libercu, to jego naturalnym środowiskiem są południowe Morawy. Burčák towarzyszy dożynkom, jarmarkom, domowym spotkaniom i wieczornym spacerom. W wielu miejscowościach pojawiają się tymczasowe stragany – tylko na burčák. Czasem to po prostu plastikowy stolik i ręcznie napisany karton z ceną. Produkt ten sprzedawany jest w wielu miejscach, czasem naprawdę zaskakujących. Przykłady? Widziałem już burčák sprzedawany w sklepie papierniczym czy drogerii. Na morawskich wsi burčák często nie trafia do marketów. Sprzedawany jest bezpośrednio z piwnic, gdzie można nie tylko kupić, ale i posłuchać historii, które z każdą szklaneczką stają się coraz barwniejsze.
Burčák to część kultury!
Burčák nie tylko odurza. On rozwiązuje języki. Sprawia, że nawet najbardziej zamknięci Czesi zaczynają opowiadać dowcipy, komentować politykę i wspominać, jak to kiedyś pili burčák z beczki u strýca w Hustopečach. Serio, czasem ciężko połapać się w tych historiach po burčáku. Pozostaje jedynie przytakiwać.
Burčák ma jednak jedną zasadniczą wadę: nie wybacza błędów. Pity w nadmiarze – a trudno go nie pić w nadmiarze, bo smakuje jak musujący sok winogronowy – potrafi zafundować kaca, jakiego jeszcze nie mieliście. Mieszanka cukru, alkoholu i aktywnej fermentacji to wybuchowe trio. Mówi się, że jeśli po burčáku nie boli cię głowa, to znaczy, że piłeś za mało. I lepiej się popraw!
Dziś burčák trafia również do turystów. Można go kupić na festynach, w supermarketach, na eventach winiarskich. Bywa nawet butelkowany “na wynos”, z etykietą i datą. Ale prawdziwy smak burčáku – ten pełen życia, drożdży i lokalnej dumy – kryje się w tych butelkach, które bulgoczą jeszcze zanim dotrzesz do domu. I których nie warto trzymać na potem, bo potem będzie już tylko kwaśny ocet. Burčák to wino, które nie chce dorosnąć. Jest chwilą między latem a jesienią, między sokiem a alkoholem, między trzeźwością a uśmiechem. Jest ulotny jak babie lato i tak samo potrzebny – żeby pogodzić się z tym, że lato się kończy.
