Czeską kuchnię da się lubić – za smažený sýr, za knedliki, za gulasz i za hořčice, czyli po prostu musztardę. Ale są też kulinarne ciekawostki, które wymagają… odwagi. Jedną z nich są utopence – marynowane kiełbaski, pływające w octowo-cebulowej zalewie, podawane w hospodach jako idealna zagrycha do piwa. Idealna – dla Czechów. Bo dla przybysza z Polski to już bardziej kulinarne wyzwanie niż przysmak.
Ja spróbowałem. I wyszedłem z tego żywy – choć z uczuciem, że ilość piwa potrzebna do przełknięcia tej potrawy przekracza granice przyzwoitości.
Co to utopence?
Utopence (czyli dosłownie „topielce”) zawdzięczają swoją nazwę legendzie. Miał je po raz pierwszy przygotować pewien czeski karczmarz – Šamánek, właściciel gospody w Berounie – który zginął tragicznie, tonąc podczas naprawy młyna. Współcześni nazwali więc jego ulubioną przekąskę „topielcem” – w końcu kiełbaski też pływają, choć w occie.
Tradycja marynowania kiełbasek sięga jednak znacznie wcześniej. Był to sposób na konserwację mięsa bez lodówki – tanio, prosto i skutecznie. Ocet, cebula, przyprawy, szklany słój i kilka dni cierpliwości.
Špekáček – bohater (albo ofiara) zalewy
Nie ma utopenców bez odpowiedniej kiełbasy. Czesi używają do tego celu špekáčka – krótkiej, grubej, tłustej kiełbasy z wyraźnymi kawałkami boczku (špek = słonina). To nie jest zwykła parówka – to produkt z historią.
Pierwsze wzmianki o špekáčkach pochodzą z końca XIX wieku. Stworzono je jako „turystyczne kiełbasy”, trwałe, tłuste i konkretne. W 2011 roku zyskały nawet status produktu tradycyjnego, chronionego na terenie Czech. Ich skład to przeważnie mieszanka wieprzowiny, wołowiny, słoniny, czosnku i przypraw – ale współczesne wersje potrafią mocno odbiegać od oryginału. Do utopenców wybiera się kiełbasy dobre, ale niekoniecznie ekskluzywne. Ważne, by dobrze przyjęły smak octu i nie rozpadły się w słoiku. Špekáček się do tego nadaje jak żaden inny. Utopence + špekáček = podobno para idealna.
Utopence, a co w środku?
Składniki utopenców są teoretycznie proste:
- kiełbasa (špekáček, ewentualnie inna tłusta parówka),
- cebula – dużo cebuli,
- papryka – czasem ostra, czasem słodka,
- zalewa octowa z wodą, solą, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym, gorczycą,
- niekiedy dodatki: czosnek, marchew, chili, ogórek kiszony, musztarda.
Całość układa się w dużym szklanym słoju lub beczce i zostawia na kilka dni w chłodnym miejscu. Im dłużej, tym lepiej. Niektóre wersje leżakują nawet tydzień. W teorii wszystko gra – mięso, przyprawy, cebula. A w praktyce?
Moja przygoda z topielcami
Utopence spróbowałem. Na przekór niepokojącemu wyglądowi, octowemu aromatowi i świadomości, że jem coś, co wygląda jak danie z pogrzebu kiełbasy. I muszę przyznać: to doświadczenie, które zapamiętam. Nie dlatego, że było niesmaczne. Raczej dlatego, że było… bardzo dziwne. Ocet dominuje. Konsystencja kiełbasy w zalewie jest osobliwa – ani jędrna, ani miękka. Smak? Kwaśno-cebulowo-mięsny. Da się zjeść. Ale nie wiem, czy chciałbym powtarzać. Chyba że z dużą ilością piwa. Naprawdę dużą – taką, której ilość czyniłaby konsumpcję utopenců moralnie wątpliwą.
Dla kogo są utopence?
To przekąska dla odważnych – albo dla lokalnych. Czesi znają smak od dziecka, kojarzy im się z piwnym wieczorem, beczką w piwnicy, dziadkiem szykującym zalewę. Dla przybysza to egzotyka. Smak niepodobny do niczego znanego w Polsce. Ale warto spróbować – choćby po to, by zrozumieć czeską duszę. Tu nie chodzi o smak jako taki, ale o tradycję, o rytuał, o poczucie wspólnoty przy stole. O topienie kiełbasy w occie i siebie w piwie.
Utopence to kulinarna ciekawostka – pełna kontrastów, zapachu octu i historii z brodą. Choć nie każdemu przypadną do gustu (mnie nie przypadły), mają swój urok. Są czeskie do szpiku kości. I czasem warto zjeść coś dziwnego, by zrozumieć, co jedzą sąsiedzi – nawet jeśli potem trzeba popić to dwoma kuflami piwa i głęboko zastanowić się nad życiem.
